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Dissidences Pyrénéennes.

Dissidences Pyrénéennes.

Infos,patrimoine, politique locale, environnement,

Articles avec #cuisine catégorie

Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Chou farci au rabaneill.
Chou farci au rabaneill.

Ça y est, les gelées, enfin !

Pour faire de bons choux et de bons rabaneills (rutabagas) ainsi que la fameuse gelée de gratte cul, il faut d'intenses gelées..

Le froid provoque la synthèse de sucres qui en adoucissant la denrée lui confèrent un caractère particulier et inimitable.

Alliant chou et rabaneill, c'est une recette légère et digeste.

Les ingrédients :

1 gros chou de Milan ou un Nantais.

4 oignons

1 poireau

1,5 Kg de chair à saucisse

150 g de rabaneill

100 g de navet blanc à col rouge

90 g de mie de pain

6 œufs

25 cl de vin blanc

4 carottes

un bouquet de persil

sel poivre

Une pincée de piment d'Espelette.

Deux belles bardes de lard.

ficelle à rôti.

La recette :

Faire blanchir le chou 10 mn en eau bouillante.

Hacher finement les oignons, poireau, rabaneill, navet, pain.

Ajouter 1 kg de chair à saucisse, les 6 œufs salés et poivrés, mixer finement le tout.

Incorporer 500 gr de chair à saucisse grossière ( pour conserver une mixité de texture)

Incorporer les carottes rappées grossièrement, le persil et le vin. Saler, poivrer mais pas trop, la chair à saucisse l'étant plus ou moins.

Ajouter la pincée de piment d'Espelette.

Lorsque le chou est refroidi et égoutté et le cul fendu en 4, le placer au milieu de la première barde de lard et défaire les feuilles.

Puis, à partir du centre garnir de farce en refermant les feuilles par couches successives.

Une fois terminé refermer les cotés de la barde sur le haut du chou en les croisant.

Ceindre le chou avec la seconde barde et le ficeler.

Le déposer délicatement dans un plat en terre et loger le plat dans une marmite plus grande pour éviter les débordements...

Temps de préparation : 1 h 15 environ.

Cuisson : 3 heures à 170 º

Vin conseillé : Selon l'humeur et le goût, rosé, blanc ou rouge des pays Catalans...et Occitans.

Bon appétit !

Le reliquat de navets, rabaneills, feuilles premières du chou plus quatre pommes de terre et quelques carottes peuvent faire l'objet d'une excellente soupe !

Il suffit de faire cuire le tout additionné d'une paire de cubes de bouillon de volaille dans l'autocuiseur.

Rien ne se perd !

G.

chou farci aux rabaneills
chou farci aux rabaneills
chou farci aux rabaneills

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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Confiture de figues raisins noix...

Ingrédients :

5 Kg de figues noires

1,5 Kg de muscat noir

3 bols de cerneaux de noix pilées

1/2 bol de poudre d'amande

3 sachets de sucre vanillé

5 Kg de sucre cristal

1 pincée de safran

1 pointe de piment d'Espelette.

La recette de Gilles :

Laver soigneusement les figues, les équeuter et les partager en deux.

Laver le raisin et fouler les grains.

Mettre les fruits dans une grande gamelle (éviter l'alu).

Incorporer les noix pilées et la poudre d'amande.

Couvrir du sucre vanillé et de sucre cristal.

Ajouter 5 verres d'eau.

Laisser macérer 24 heures.

Ajouter le safran et le piment d'Espelette.

La cuisson :

35 Mn d’ébullition en remuant pour éviter l'accroche et doucement afin de ne pas faire de la purée de figues.

Faire le test de la goutte...

Si refroidie, elle coule difficilement, c'est bon !

Mettre en bocaux et les retourner aussitôt.

Ensuite...

Patience et Plaisir !

Bon appétit !

G.

Confiture de figues raisins noix...

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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Aux abricots, citoyens !

Sus aux rouges...du Roussillon !

Le quatorze juillet arrive avec ses lampions parce que déjà la lumière décroît. Il est temps de penser à l'hiver. Les fruits sont mûrs pour de belles et bonnes confitures.

Soyons donc réactifs et pas forcément réactionnaires....

Il en va de la traditionnelle tartine de pain gaulois agrémentée du soleil du Roussillon...

La recette est dans le blog dans la partie cuisine et déjà, pas mal l'ont consulté.

Jusqu'à présent...le fruit se laissait désirer, mais là, faut pas tarder.

Samedi matin, sur le marché de Formiguères, vous pourrez commander l'objet de tant de convoitises à ce personnage pointilleux de bonne qualité qui les produit et en fait un point d'honneur à présenter l'essence de sa conscience sur l'étal. Ses fruits viennent comme lui d'Ille sur Têt. Franchement, même, s'il vous en coûte un peu plus qu'en bas, ça vaut la peine, car non seulement ils sont top, mais ce sera votre contribution à l'animation du marché local.

Attention à ne pas arriver trop tard !

Les anciens sont là et si vous rêvez, eux pas. Tout est bon pour vous piquer la place.

Faut croire que le temps leur est compté, car bien qu'à la retraite, ils sont pressés de vous passer devant...

Mais, c'est franche rigolade et les galéjades ne manquent pas !

Bien sur, profitant de l'occase, fromages du pays, et vin du Mas Jourda !

Tout ce qui est bon est bon pour se rendre meilleur, si l'on en fait bon usage...

Petite modif, sur les conseils des cordons bleus locaux, mettre les abricots coupés en quatre, sans les noyaux, à macérer avec le sucre toute une nuit.

Allez, bonnes courses et bonnes confitures !

G.

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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Choucroute aux fruits de mer.

A la croisée des chemins entre l'Alsace et nos pays méditerranéens, il n'est de richesse que par l'échange et le mariage de nos cultures.

Si vous avez suivi ma recette de fidéua et que vous ayez un silo à choucroute encore bien garni, alors je vous garantie de nouvelles saveurs sympathiques !

Primo, les oignons émincés fondus dans l'huile d'olive.

Ensuite les poivrons, comme d'hab dans la fidéua.

Puis, les fruits de mer à la poêle avec un peu de thym.

Les moules cuites avec de l'ail frais et un petit peu de persil plat.

Les blancs de poulet bien dorés.

Les encornets, rendus bien blancs et moelleux.

La lotte dans le beurre à la poêle, saisie.

Ensuite les gambas 3 mn de chaque coté et flambées au whisky. Garder le jus pour la cuisson finale.

Le chou d'Alsace fermenté, lavé abondamment, puis cuit au riesling additionné d'un verre d'eau. Puis l’égoutter.

Récupérer tous les jus de cuisson, y rajouter la bisque de homard avec un bouchon de pastis et un de cognac.

Faire cuire le chou dans la sauce.

Ajouter safran et piment d'Espelette.

Y rajouter tous les ingrédients cuits précédemment.

Égoutter et réserver la sauce pour un autre plat (Un riz par exemple)

Les patates du Capcir en peaux et cuites à l'eau.

Dresser le plat et bon appétit !

Avec tout cela, soit un Gewurztraminer ou simplement un sauvignon bien du pays.

G.

Choucroute aux fruits de mer.

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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Tarte aux pommes sur lit de marrons.

Période pré-électorale oblige...

Pom...pom...pom...pom et marrons voire châtaignes !

Si c'est pas d'la tarte ?

Ingrédients : 9 pommes Golden

Beurre de Cadí

Farine

pâte feuilletée

crème de marrons

Sucre vanillé

Sucre cristal.

Beurrer le plat à tarte, puis le fariner. Installer la pâte feuilletée.

La piquer puis la napper de crème de marrons.

Disposer les tranches de pommes selon son idée...

Petite pluie de sucre vanillé 1 sachet...plus si affinité !

Mettre au four environ 40 mn à 180º en surveillant la cuisson...

Sortir dès fin de cuisson, belle ondée de sucre cristal et brûlage au chalumeau pour caramélisation.

Laisser tiédir et savourer !

Bon appétit !

Gilles.

Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
Tarte aux pommes sur lit de marrons.
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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Choucroute Capcinoise !

Qui l'eut dit, qui l'eu cru ?

Bien sur, il est des familles dont les ferments sont brassés d'un flot de peuples différents et je me réjouis d'être de ceux là...

Alors, pourquoi pas une choucroute du Capcir ?

Ma mère a fait pousser les gros choux alsaciens, la préparation du silo c'est pour moi et in fine, c'est Brigitte (origines obligent...) qui le cuisinera !

D'abord, il faut le silo à choucroute.

Surtout ne jamais le laver avec un détergent. Les ferments naturels pourraient en être dangereusement affectés.

Effeuiller les boules jusqu'aux blondes feuilles.

Là, il faut la fameuse râpe aux allures sinistres de guillotine.

Couper en quartiers et râper longuement une dizaine de gros choux.

Dans le silo déposer une couche correspondante au volume d'un cœur.

La tasser fortement, puis une poignée de gros sel.

Puis une poignée de boules de genévrier (noires).

Alterner les couches en tassant bien.

Déposer un linge lavé à l'eau uniquement, puis disposer les pierres.

Fermer le couvercle et ne pas oublier de remplir d'eau le joint !

Le gazouillis régulier est bon signe de la magie qui s'opère...

Le lendemain si le niveau du jus ne couvre pas parfaitement le chou, rajouter de l'eau salée.

Patience, une quinzaine de jours...

Pas de problème, avec un bon silo, la conservation est assurée pour l'année sauf si voracité oblige...

En avant, couche par couche, en rinçant bien à chaque fois, les choucroutes maison vous enchanteront.

Pour la garniture, patates du Capcir, charcuterie fumée ou poisson de Méditerranée !

Bon appétit !

Gilles.

Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !
Choucroute Capcinoise !

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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Marmelade de pastèque aux oranges et gingembre.

Amateurs aux papilles éclairées, Jean et Lucie nous invitent au soleil de Limoux pour un délice enchanteur !

Petits dèjeuners, millas, yaourts... Tout s'illumine !

Ingrédients :

1 pastèque d'hiver (2,5 kg)

5 oranges bio de chez Sandrine (la moitié du poids de la pastèque)

3 citrons bio

1/2 main de gingembre

700 gr de sucre par Kg de poids en fruits ...plus, si affinités.

La recette :

Peler la pastèque, la couper en tranches comme un melon d'eau, puis ôter les graines et enfin la découper en dés. C'est du boulot !

Laver les agrumes et les couper en tranches très, très, très, fines...

Peler la demi main de gingembre frais et faire des lamelles assez fines.

Mettre le tout dans une gamelle à confiture (éviter l'aluminium).

Couvrir du sucre.

Laisser macérer sous la lune, mais à couvert, toute la nuit.

Le lendemain...

Bien mélanger la mélasse obtenue en raclant le fond de la gamelle.

A feux doux et tout en remuant, chauffer jusqu'à ébullition.

45 mn de cuisson au maximum...

La consistance doit être proche du miel...Éviter les insolations !

Plutôt qu'une marmelade caramélisée, le temps peut être fractionné en deux phases.

Dès que la consistance voulue est obtenue, mettre en pots et retournez les...

Attendre qu'ils soient froids

Laver les récipients et patienter en salivant de desserts et de petits déjeuners ensoleillés.

Une vraie merveille !

Gilles.

Marmelade de pastèque aux oranges et gingembre.
Marmelade de pastèque aux oranges et gingembre.
Marmelade de pastèque aux oranges et gingembre.
Marmelade de pastèque aux oranges et gingembre.
Marmelade de pastèque aux oranges et gingembre.
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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Chou farci de la mer.

L'hiver arrive !

Quoi de plus naturel que de vivre les saisons sinon qu'en profitant de leurs bienfaits ?

Le froid se fait plus mordant et goûter aux produits du jardin amène des saveurs naturelles qui réchauffent l’atmosphère.

Revenant au déluge, lorsque la mer s'installa assez haut pour que Noé vint poser son arche sur les contreforts de Madres, pourquoi ne pas marier l'un et l'autre ?

Une drôle d'idée pour redécouvrir les saveurs de la vie et le bonheur d'une union originale, donc chou farci aux fruits de mer !

Ingrédients :

Un chou frisé ou chou de Milan.

deux grandes bardes de lard

riz (150 g)

gambas crues (500g)

calamars (500 g)

30 moules et autres fruits de mer selon convenance...

3 poireaux

2 oignons

1 belle carotte du jardin

petits pois frais (congelés)

vin blanc (1 verre)

ail (2 grains écrasés)

bisque de homard

safran

piment d'Espelette

poivre du moulin

Pastis

rhum.

5 œufs...

persil (un petit bouquet)

La recette de Gillou :

Faire blanchir le chou entier dans l'eau bouillante durant 15 à 20 mn.

Faire cuire le riz à l'eau

Décortiquer les gambas crues, couper les blancs de calamar en tranches fines,

Soit cuire les moules à l'eau et les décortiquer après qu'elles soient refroidies, soit utiliser une quantité équivalente de moules congelées.

Émincer finement les légumes.

mélanger légumes, fruits de mer, petits pois saler très légèrement et poivrer raisonnablement. Ajouter le persil haché grossièrement.

Arroser de vin blanc et laisser macérer...

Incorporer le riz cuit mais ferme

Ajouter le piment d'Espelette (une bonne pincée, voire plus) et le safran.

incorporer les œufs en brassant bien cette farce.

Lorsque le chou blanchi est refroidi, ouvrir une à une les feuilles.

Arrivé au cœur, le fendre en quatre et commencer le remplissage avec la farce.

Refermer le chou en garnissant copieusement chaque couche de feuilles.

Barder largement afin que seul le fond du chou ne le soit pas.

Ficeler.

Délayer la bisque de homard pour obtenir un fond de sauce et ajouter 2 cueillères à soupe de rhum et une de pastis.

ajouter l'ail écrasé,

Dans une gamelle poser le chou bardé et l'arroser copieusement de la bisque.

Cuisson au four 3h à 170 º C ou en deux fois...1h 30...

Veiller à ce que le chou baigne bien dans sa sauce.

Découper en étoile et servir chaud !

Bon appétit !

Pour la digestion...n'oubliez pas les liqueurs givrées !

Gilles.

Chou farci de la mer.
Chou farci de la mer.
Chou farci de la mer.
Chou farci de la mer.
Chou farci de la mer.
Chou farci de la mer.
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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Clafoutis aux rouges du Roussillon.

500 gr de Rouges du Roussillon bien murs de chez Patrick Soler (marché de Formiguères)

60 gr de beurre de Cadí.

4 oeufs de la ferme.

25 cl de lait frais (Ferme Flor de néu de Fontrabiouse)

100 gr de farine de froment.

125 gr de sucre cristallisé.

une pincée de sel...

Préchauffage du four à 220 ºC.

Fondre le beurre à feu doux et laisser refroidir.

Battre les œufs salés.

Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à blancheur de la préparation.

Y verser la farine en incorporant le beurre et le lait.

Le mélange doit être homogène.

Beurrez copieusement votre moule à clafoutis.

Saupoudrez le fond avec du sucre cristallisé.

Garnissez le plat en une couche de demis abricots dénoyautés, bien serrés.

Versez votre préparation en recouvrant bien les abricots.

Cuisson à 220 ºC environ 45 mn...surveillez bien sinon...ça risque de brûler.

Bon appétit !

Gilles.

Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
Clafoutis aux rouges du Roussillon.
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Clafoutis aux rouges du Roussillon.
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Publié le par puyvalador-rieutort
Publié dans : #Cuisine
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".

Ils sont murs !

Courrez vite les réserver chez votre producteur préféré.

15 à 20 Kg pour les gourmands de confiture. Sur la place de Formiguères, le Samedi matin, un petit producteur vend sa récolte et vraiment, ils sont top !

Triez bien ceux qui sont à maturité de ceux qui peinent à y arriver. Ils feront l'objet d'une future mouture dans une semaine.

Séparez les abricots en deux et réservez les noyaux dont on extraira les amendes plus tard.

Dans une grande gamelle à confiture (évitez l'aluminium...), versez six à huit verres d'eau et faites chauffer. Ajouter le sucre et portez à ébullition 7 à 8 mn.

Pour 1 Kg d'abricots, il faut 750 g de sucre cristallisé et 1 verre d'eau.

Ajoutez les abricots, faites cuire à feu vif en remuant à l'aide d'une grande spatule.

Selon vos goûts écrasez les fruits ou ménagez les...

35 mn de cuisson.

Personnellement, nous préférons faire deux cuissons à feu plus doux et de 30 mn chacune...

Pendant ce temps, cassez les noyaux, délicatement.

Retirez les amendes et ébouillantez les 5 mn.

Retirez la peau et mélangez les à la confiture.

3 amendes par équivalent pot suffisent.

Donc pour 9 kg d'abricots, 100 amendes suffisent...

Mettez en pots. Couvrez à froid et stockez les renversés.

La bonne consistance se voit à la goutte de confiture versée sur le rebord d'une assiette à soupe. Elle ne doit pas couler !

Soyez patients, l'automne vient assez tôt...

Bons goûters et petits déjeuners !

Gilles.

Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".
Confiture aux abricots "Rouges du Roussillon".

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